Confiseries : un conservatoire à Amboise

Les confiseries, les bonbons ... Tout cela réveille notre enfance ! J'ai envie de vous emmener dans un lieu extraordinaire pour vos papilles : le Conservatoire de la Confiserie à Amboise.

A l'entrée du bâtiment, l'ambiance est déjà donnée, un accueil très convivial accompagné de petits nougats aux amandes et pistaches délicieux et fondants en bouche ...

Le conservatoire est une affaire de famille, le père mémoire du métier, le fils aux préparations et la maman à la boutique. Cela fait trois générations que ces sympathiques personnes sont confiseurs .

Mais suivez moi et entrons dans le vif du sujet, mais avant un petit historique sur l'origine des bonbons.

Historique des bonbons

Connu depuis la nuit des temps, le sucre était associé au miel des abeilles et utilisé à des fins cicatrisantes et antiseptiques par les chamans du néolithique.

Il y a 600 ans avant Jésus Christ, les Perses découvrent "le roseau qui donne du miel sans le secours des abeilles" , c'est la canne à sucre ! 

Alexandre le Grand la rapporte, il y a 400 ans avant Jésus Christ, dans le bassin méditerranéen où elle est utilisée comme médicament par les Grecs et les Romains.

Cultivée par les arabes, les Croisés la ramène en France au XIème siècle mais la canne à sucre reste cantonnée au domaine thérapeutique chez les apothicaires qui en obtiennent l'exclusivité de vente et donc un prix élevé.

C'est au XVème siècle que le sucre commence à être apprécié pour sa gourmandise par les plus riches. Le sucre est alors utilisé en enrobage de gingembre, de pignons ou encore d'amande, ce sont les "épices de chambre", ressemblant beaucoup à nos dragées, prises en fin de repas.

Le commerce de la canne à sucre se développe et on voit apparaître d'autres spécialités comme la praline, le nougat blanc ou le sucre d'orge. Puis au XVIIème siècle on propose des marrons glacés et des pastilles.

Au XIXème siècle apparaissent de nouvelles spécialités comme les berlingots, la nougatine, le réglisse, le fondant, la guimauve, grâce au développement de la culture de la betterave à sucre. Les boutiques de confiseries fleurissent dans toutes les villes proposant les spécialités.

C'est au XXème siècle que la confiserie devient non plus artisanale mais industrielle et permet la réalisation de nouveaux bonbons tout en conservant les préparations plus classiques pour notre plus grand plaisir.

A noter qu'il y a plus de 600 spécialités de bonbons en France.

boutique de confiseur-photo personnelle

Le Conservatoire de la confiserie à Amboise

Le lieu nous entraîne dans une ambiance industrielle très XIXème siècle.

Le musée compte plus de 2000 objets, tous en lien avec la confiserie, allant de l'art populaire à des machines du XIXème et début du XXème siècle de plus de 2 tonnes !

En voici quelques exemples, laissez défiler les photos pour les voir  ...

conservatoire de la confiserie - photos personnelles

Mais le conservatoire de la confiserie n'est pas qu'un musée où les objets sont présentés immobiles et inutilisés. Au cours de la visite vous serez plongés au cœur d'un laboratoire de confiserie et pourrez y découvrir différents métiers comme :

•  le sucre-cuitier
• le nougatier
• le calissonnier
• le pralinier
• le caramélier
• le dragéïste
• le confiseur qui s'occupe des fruits confits
• le chocolatier

Chaque visite est unique et concerne l'un de ces métiers et de plus vous participez à l'élaboration de certaines confiseries car ce conservatoire est destiné à sauvegarder et à transmettre le matériel mais aussi les techniques et le savoir-faire de la confiserie.

Préparation du sucre et températures de cuisson

Il faut savoir qu'il n'y a pas de date de péremption pour le sucre.

La température est très importante car  différente en fonction des préparations, en voici un récapitulatif :

• Sirop ou nappe : température de 100 à 150°. On utilise cette température pour du sirop destiné aux babas, des fruits au sirop, des confitures ou des gelées.
• Petit filet : température de 105 à 107°. On l'utilise pour les fruits confits.
• Grand filet : température de 107 à 110°. On l'utilise pour les marrons glacés par exemple.
• Petit boulé : température de 112 à 117°. Destiné aux meringues italiennes
• Boulé : température de 118 à 120°. Utilisation pour les caramels mous.
• Gros boulé : température de 125 à 130°. Utilisation pour les pâtes d'amande.

Ce qui nous intéresse ici :

• Petit cassé : de 135 à 140°. On utilise pour les nougats et les caramels.
• Grand cassé : température de 145 à 150°. Sert à la préparation des nougats secs, des décors en sucre tiré, du sucre filé, sucettes et berlingots.

Pour la préparation des sucettes on mélange du sirop de glucose, du sucre cristal et un peu d'eau que l'on chauffe à 150° soit au Grand cassé.

Le thermomètre indique 150° mais le meilleur test est ... LA MAIN !

Le confiseur trempe sa main dans un récipient d'eau froide puis la trempe rapidement dans le sucre chaud. Si ce dernier est trop liquide et fait ensuite des filaments c'est que la température n'est pas suffisante, c'est le Petit cassé, si le sucre est malléable on est à la bonne température. Lors de ma visite la bonne texture du sucre a été obtenue en test à la main avec une température affichée de 152° au thermomètre.

test de température à la main- photo personnelle

Nota : Dans le temps, beaucoup de confiseurs testaient le Grand Cassé avec les dents, ce qui leur donnait alors une dentition déplorable.

Le sucre chaud est ensuite versé dans une grande bassine en cuivre.

conservatoire de la confiserie- photo personnelle

Puis le contenu de la bassine est versé sur un marbre, c'est la cuite .

laissez défiler les photos.

conservatoire de la confiserie- le marbre - photos personnelles

C'est à ce stade que l'on ajoute les colorants car les arômes ne colorent pas, lors de ma visite l'arôme était du citron. 

Il faut en limiter l'utilisation car plus on ajoute de colorant, plus l'humidification est importante et nuit à la texture du sucre.

Nota : il faut aussi faire attention à l'humidité et la température de la pièce où on travaille car leur rôle perturbe aussi la texture du sucre.

les colorants sont des extraits végétaux, en voici un aperçu :

• jaune : Curcuma
• rouge : Radis
• vert : Chlorophylle
• marron : caramel
• orange : mangue
• violet : cassis
• ...

L'aromatisation se fait au centre de la cuisson, la mire.

aromatisation-conservatoire de la confiserie-photo personnelle

Une fois sur le marbre, la température au centre de la cuisson est de 110° et 75° aux extérieurs. On mélange alors la cuisson en amenant les bords extérieurs vers le centre pour homogénéiser la température.

On ajoute le colorant sur les angles de façon à former des paquets colorés qu'on appelle des filets et la partie non colorée qui reste est la masse.

regardez les diaporamas...

ajout des colorants naturels-conservatoire de la confiserie-photos personnelles

préparation des filets colorés-conservatoire de la confiserie-photos personnelles

confection des filets-conservatoire de la confiserie-photo personnelle

les filets sont prêts-conservatoire de la confiserie-photo personnelle

Maintenant que les filets sont prêts on les maintient à bonne température.

Pendant ce temps la masse a un peu refroidi pour plus de tenue et on va la travailler au crochet.

Voir le diaporama suivant..

travail au crochet-conservatoire de la confiserie-photos personnelles

On remarque que la masse change de couleur et devient blanche : c'est le satinage.

Le travail au crochet est assez physique car on voit que la masse augmente de volume et aussi de résistance.

On arrête le battage lorsque le sucre frise, c'est à dire lorsque les bords de la masse ondulent.

diaporama à suivre...

la masse avec ses bords frisés-conservatoire de la confiserie-photos personnelles

La masse a alors une température de 60 à 65°.

On ajoute alors les filets sur la masse pour la décorer.

la masse et ses filets-conservatoire de la confiserie-photo personnelle

On place ensuite la masse sur une enrouleuse, ici elle date de 1910, elle garde la température à 70° . En 1910 la chauffe était au gaz maintenant elle est assurée par une résistance.

Je vous propose de regarder les vidéos qui suivent .....

 Enfin une partie très ludique pour petits et grands car on réalise les notres : la confection des sucettes !

Puis le moment tant attendu de nos papilles : le passage à la boutiques qui regorge de merveilles.

Alors regardez le diaporama et régalez vous des yeux !

Lors de cette visite j'ai aussi vu la préparation des berlingots et des nougats.

Le petit plus, mais qui n'est pas négligeable, c'est que le conservatoire de la confiserie utilise des produits naturels et locaux. Le miel est de la région, le thé de Vendôme et ils envisagent de faire des calissons à la poire tapée de Rivarennes près d'Azay le Rideau.

On peut même demander l'organisation de stage pour particuliers afin de réaliser des bonbons faciles à refaire chez soi.

J'espère vous avoir intéressé et vous avoir donné envie de visiter ce lieu magique pour les enfants et pour notre palais !

je vous mets un petit plan d'accès

Alors n'hésitez pas et n'oubliez pas, chaque visite est unique...