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La cuisine au Moyen âge
14 janv. 2012
En 2010, j'ai eu l'opportunité de visiter l'exposition faite au château de Langeais sur la cuisine du Moyen âge.
Cette exposition a été une réelle découverte des goûts, des ingrédients, du service et des recettes médiévales. Je vais ici essayer de vous faire partager ce que j'y ai appris.
Alors donc, à table !
La cuisine médiévale, c'est d'abord l'art de cuire
Au Moyen âge, la cuisine est faite sur un feu vif et on apporte un soin extrême à la cuisson, on rôtit, on grille, on mijote, on frit, on sait cuire au four ou au bain-marie.
L'originalité de la cuisson médiévale, c'est qu'elle est double et parfois triple en fonction de la nature des aliments. Par exemple les chapons sont flambés avant d'être rôtis alors que les poussins sont flambés après leur cuisson, de même le lapin est d'abord "parbouli" c'est à dire ébouillanté avant d'être revenu alors que le lièvre en civet est grillé puis "surfri".
L'oeil doit être flatté autant que le palais, la couleur est là
L'époque est aux mets colorés : civet rosé, tarte blanche, purée verte ...
Les cuisiniers trempent, hachent, herbes, épices et colorants purs pour obtenir une palette chromatique extrèmement variée.
On utilise par exemple du "bleu céleste" pour les sauces italiennes, l'orcanette, le santal de Ceylan et le sang-dragon de Bornéo pour le vermeil, le safran lui est très apprécié à la table des seigneurs car il évoque l'or.
Les épices sont omniprésentes
Elles se retrouvent en effet dans les 3/4 des recettes. Au XIVème siècle on en utilise plus d'un kilo par an et par personne à la cour du Dauphiné ... et pourtant grâce à un mélange subtil, aux saveurs combinées, les plats ne sont pas excessivement relevés.
Les gens modestes se contentent de poivre, les riches, eux, se procurent à grand frais gingembre, safran, girofle, cannelle, muscade, cumin, graines de paradis.
Le salé - sucré - acide
Trois saveurs forment la trinité gustative de la cuisine médiévale, la forte liée aux épices, la douce obtenue avec les fruits secs, le miel et le sucre et l'acide qui domine l'ensemble des recettes gr^ce au vinaigre, au verjus, à l'oseille, au citron, à la groseille et à la pomme verte.
Les viandes et poissons sont presque toujours sucrés.
En raison de la gabelle, le sel est peu utilisé et en très petite quantité.
Des sauces simples
Au Moyen âge les sauces sont légères contrairement aux idées reçues. Dans "le Viandier" ou le "Ménagier de Paris", livres de recettes référence, aucune sauce n'est faite à base d'huile, de beurre ou de crème, que l'on réservait à d'autres usage.
Le fond des sauces est constitué d'épices, broyées et délayées dans du verjus ou du vinaigre, de l'eau ou du bouillon ou encore du lait d'amande.
Les sauces sont très liquides et donc liées avec de la mie de pain, des amandes pilées, des foies de volaille ou des jaunes d'oeufs, jamais à la farine.
Tout ce qui cuit en pot est aromatisé
Les potages (ce qui se cuit en pot) s'ils sont aromatisés avec l'oignon et l'ail sont dits "non liants", par contre le macis, le persil, la sauge, l'hysope, la marjolaine et la menthe entrent dans la composition des potages dits "liants".
La moutarde, elle, est considérée comme le poivre du pauvre.
"Manger selon sa qualité"
Au IXème siècle, la société médiévale s'organise autour de 3 classes : "les Bellatores" (ceux qui combattent) et qui s'adonnent aux plaisirs de la table avec force de viande, les"Oratores" (ceux qui prient) et dont le repas est frugal et les "Laboratores" (ceux qui travaillent) et qui ne mangent pas toujours à leur faim.
Il existe une hiérarchie des aliments : les fruits poussant au plus près de Dieu sont destinés aux personnes de haut rang, tandis qu'ils méprisent les racines et les bulbes poussant sous terre, au plus loin de Dieu.
Il en va de même pour les animaux où les poissons ont un statut supérieur au porc qui fouille la terre et qui est donc au plus bas de la hiérarchie.
Mais qui cuisine?
Si dans les maisons se sont les femmes qui cuisinent, chez les seigneurs la cuisine est organisée en brigade exclusivement masculine.
Le "hasteur" rôtit les viandes, le "potagier" prépare soupes et ragoûts, le "souffleur" active le feu, le "broyeur au mortier" pile les épices,"l'huissier" surveille la porte du garde-manger et contrôle les provisions, le "saussier", le "bûcher", le porteur d'eau ... toute une brigade très organisée et dont la compétence démontre la puissance du seigneur.
Dressons la table
Au Moyen âge, la table est un élément mobile, la salle à manger n'existe pas, on pose une planche de bois sur des trétaux d'où l'expression "mettre la table" ou "dresser la table". Sitôt le repas fini, on la démonte et on la range.
Sur la table, le linge que l'on y pose permet d'afficher son aisance. Les paysans mangent sur le bois, chez les bourgeois la nappe est de rigueur et chez les nobles, elle est en lin, blanche, épaisse, ornée d'un liseré. La table ainsi recouverte est alors bordée d'une deuxième pièce de lin, fixée au rebord et tombant sur les genoux, "la longière", que les convives utilisent pour s'essuyer les mains et la bouche.
La table est peu encombrée, salières, cuillères, tranchoirs, gobelets, plats de service. Le couteau est un objet personnel que l'on porte sur soi.
Les repas
Au Moyen âge on fait généralement 2 repas par jour : le dîner et le souper. Au quotidien ils sont souvent constitués de 2 "services", les potages et les rôts. D'un côté le boulli et le mijoté associé à l'écuelle et à la cuillère et de l'autre le grillé et le rôti nécessitant tailloir et couteau.
Le tailloir est une tranche de pain rassis faisant office d'assiette pour les aliments solides.
Dans les grandes maisons et lors des festins le repas consiste en une succession de "services" comprenant plusieurs plats disposés en même temps sur la table, c'est le service à "la française".
Le pain quotidien.
Aliment du riche, nourriture du pauvre, il est blanc, gris ou noir et au Moyen âge on en consomme énormément, environ 1 kilo par jour.
Il est fait avec toutes les céréales disponibles : froment, méteil, seigle, orge, avoine, épeautre, fèves, châtaignes.
On le cuit au four, sous la cendre, sans levain.
Le pain du riche n'est pas celui du pauvre.Chez les riches il est blanc et le pain rassis sert de tranchoir puis est donné aux animaux alors que chez les pauvres on mange du pain noir jusqu'à la dernière miette et leur soupe n'est autre que du pain sur lequel on verse un bouillon de légumes.
Divines boissons
Le vin est au Moyen âge la boisson par excellence. On apprécie les vins acides et les vins blancs ont longtemps été les plus appréciés. Le vin rouge accroît son prestige au fil des temps d'abord clairet, il prend de la force au fil du temps, celui de Beaune en particulier.
On boit et on boit beaucoup, à table comme dans les tavernes, lieux de sociabilité puis de débauche.
Quelques recettes
Bien sûr il n'est pas juste d'oublier qu'au Moyen âge la crainte de l'empoisonnement est telle que l'on prend maintes précautions avant de se restaurer et chez les Grands on fait tester l'eau, le vin et tous les mets avant d'y toucher.
J'esoère avoir rassasié votre connaissance de la cuisine médiévale en y apportant mon petit grain de sel ...
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