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6 juin 2016 1 06 /06 /juin /2016 16:14
Moyen-âge, médecine et santé (3) : l'alimentation et la santé

médecine, santé et alimentation

Troisième volet de la médecine et la santé au Moyen-âge, je vous propose les liens entre alimentation et santé.

J'ai déjà traité, dans un article précédent, la cuisine au Moyen-âge qui parlait des goûts, habitudes et recettes du Moyen-âge, ici j'aborde les croyances et les recours de l'alimentation et des régimes pour rester en santé.

 

Au Moyen-âge, on l'a vu, il n'y a pas de salle à manger, on mange, on dort et on cuisine dans la même pièce. Seules les riches demeures possèdent des salles distinctes pour la préparation et la consommation des repas.

Moyen-âge, médecine et santé (3) : l'alimentation et la santé

les usages de la table

 

Il n'y a pas de fourchette, son usage viendra au XVIème siècle, on mange donc avec les doigts et on s'essuie à l'étoffe de la table.

Cependant on se lave les mains avant les repas, pour l'hygiène mais aussi dans un but de bienvenue, d'hospitalité.

 

On imprime alors des recommandations du "bien se tenir à table" à destination des enfants, quelque soit leur condition, comme par exemple cet ouvrage français : "les Contenances de la table" édité dès le XIIIème siècle par un auteur inconnu.

 

Ses conseils sont sous forme de quatrains commençant tous par "Enfants .... "

Moyen-âge, médecine et santé (3) : l'alimentation et la santé

 

Ce livret est écrit en vers pour une meilleure mémorisation dans la pure tradition médiévale, il comprend 3 textes. Le premier formé de 60 vers nous intéresse particulièrement.

En voici une traduction

Le Moyen-âge voit se multilpier les traités réglementant les usages de la table. Ces recommandations témoignent d'un souci du corps et de le garder en santé qui nous fait penser à des notions d'hygiène. 

 

 

On y lit qu'il ne faut pas toucher les animaux pendant le repas, qu'il ne faut pas remettre dans le plat des mets déjà goûtés, qu'il ne faut pas partager un met qui a été porté à la bouche, qu'il faut saler un aliment sur son tranchoir (épaisse tartine de pain rassi servant d'assiette) et non tremper son aliment dans le pot à sel, qu'il faut s'essuyer la bouche avant de boire au hanap (grand verre à boire), qu'il faut essuyer son couteau avant de trancher les aliments comme le montre l'enluminure qui suit .... 

 

Toutes ces recommandations, on le voit bien, sont destinées à limiter la promiscuité entre les convives et donc à limiter les risques de contagions.

 

"le repas Seigneurial" tiré du Remède de Fortune de Guillaume de Machaut -1350

"le repas Seigneurial" tiré du Remède de Fortune de Guillaume de Machaut -1350

Diététique et santé

 

Il existe donc une relation très forte entre nourriture et santé, de même la diététique fait partie intégrante de la médecine.

 

Au Moyen âge, le corps humain est constitué de "choses naturelles" et les boissons et la nourriture font partie des "choses non naturelles" c'est à dire extérieures à celui-ci.

On pense alors que l'alimentation est suceptible d'agir sur le corps pour combattre ou prévenir les maladies.

 

Manger est donc un acte curatif mais aussi préventif et les conseils diététiques s'adressent donc aux malades mais aussi aux gens sains.

 

La digestion est assimilée à "une cuisson" qui se produit dans l'estomac et qui fait suite à la cuisson des aliments : on appelle cette cuisson interne "la coction".

Cette coction est importante car on pense que ces deux cuissons sont nécessaires pour "nourrir" les organes tels que les os, les chairs, les vaisseaux .... et même les reconstituer.

 

Après avoir constaté, dans les temps anciens, que se nourrir, comme les animaux, d'aliments non cuits était parfois dommageable pour la santé, on considère donc, au Moyen-âge, extrêmement dangereux cette pratique qui consiste à laisser faire par l'estomac seul le travail de cuisson. On cuit donc tout et pour certains aliments crus tels que la salade on l'assaisonne avec du vinaigre pour en commencer la "cuisson".

un cuisinier tiré du Küchenmaistrey-premier livre de cuisine allemand-1485

un cuisinier tiré du Küchenmaistrey-premier livre de cuisine allemand-1485

 

La cuisine et la médecine sont donc liées et ont en commun leur préparation faite à base de mélanges : on mélange les éléments pour obtenir un traitement et on mélange les aliments pour obtenir la recette d'un plat "équilibrant" car le corps lui-même est fait de mélanges. 

 

 

 

On en revient à la théorie des humeurs que j'ai déjà abordé dans le premier volet de la Santé au Moyen-âge et son histoire.

 

 

La théorie des Humeurs

 

On pense toujours au Moyen-âge que le monde se compose de qatre éléments : l'eau, la terre, l'air et le feu. 

- l'Eau est froide et humide

- la Terre est froide et sèche

- l'Air est chaud et humide

- le feu est chaud et sec

 

Les régimes alimentaires du Moyen-âge sont donc liés à cette théorie car l'homme est lui-même régi par quatre humeurs :

- le flegme, qui est dans les poumons, est froid et humide

- la bile noire, qui est dans la rate, est froide et sèche

- le sang, qui est dans la tête, est chaud et humide

- la bile jaune, qui est dans la vésicule biliaire et le foie, est chaude et sèche

 

Pour être en bonne santé il faut que les quatre humeurs du corps soient en équilibre et on arrivera à conserver cette harmonie grâce aux aliments qui eux aussi ont des propriétés froides et humides, ou froides et sèches, ou chaudes et humides ou chaudes et sèches.

 

Donc en consommant ou en ne consommant pas certains aliments on rééquilibrera son corps et on le maintiendra en santé sans oublier de prendre soin de l'estomac.

 

Dans une manuscrit italien du XIVème siècle, l'illustrateur met dans la main de Galien un rouleau sur lequel est inscrit :

 Quicumque vult continuam custodire sanitatem, custodiat stomachum ne cum sibi necessarium sit prohibeat cibum « Qui veut garder toujours la santé doit préserver son estomac pour qu’il n’empêche pas la nutrition alors qu’elle lui est nécessaire »

 

 

Cette phrase introduit la diététique indispensable au bon fonctionnement de l'estomac et est par voie de conséquence garante de santé

Hippocrate et Galien -   Paris, Bibliothèque nationale de France, manuscrit latin 6823, fol. 1
Hippocrate et Galien -   Paris, Bibliothèque nationale de France, manuscrit latin 6823, fol. 1

Hippocrate et Galien - Paris, Bibliothèque nationale de France, manuscrit latin 6823, fol. 1

Au Moyen âge, on ne peut consulter un médecin aussi facilement que de nos jours pour savoir ce qu'il faut manger ou non sauf si on est roi ou prince. Alors des manuels voient le jour pour conseiller et guider le public dans ses choix alimentaires.

 

Le plus connu de ces ouvrages est le Tacuinum Sanitatis ou tableau de la Santé, il a été traduit et adapté au XIIIème siècle à partir de l'ouvrage du médecin de Bagdad Ibu Batlân. C'est à la cour du roi Manfred de Sicile que cet ouvrage a vu le jour et c'est de là qu'est partie sa diffusion en Europe. Très illustré et composé de tableaux alliant mets et humeurs, il fut très en vogue en son temps.

J'ai mentionné traduit et adapté, en effet le médecin de Bagdad ayant vécu sous un climat plus chaud qu'en Sicile, une adaptation a donc été nécessaire car le paragraphe sur la viande de chameau, par exemple, semblait inutile en Europe

Tacuinum Sanitis - BNF Lat. 6977-  1250-1300

Tacuinum Sanitis - BNF Lat. 6977- 1250-1300

 

 

La nature des aliments

 

les aliments seront donc classés selon leurs propriétés correspondant aux quatre humeurs :

 

les aliments froids et humides

ils seront donc recommandés pour des troubles du flegme et des poumons. Ce sont les cerises, les oranges, les pastèques, les courges, les poires, les melons, les abricots, les fraises,les poissons ...

la manière de les consommer est aussi importante car par exemple si la poire crue n'a pas bonne réputation, elle sera souveraine une fois cuite pour les troubles du flegme.

 

 

 

 

fraises - Codex Vindobonesis 93 - XIIIéme siècle

fraises - Codex Vindobonesis 93 - XIIIéme siècle

 

les aliments froids et secs

ils sont recommandés pour les troubles de la rate et de la bile noire. on y trouve le gland, le millet, le vinaigre, l'orge, le coing, le riz ....

Selon Hildegarde de Bingen :

"pour faire revenir l'appétit perdu à cause des humeurs froides, faire une sauce de menthe avec du vinaigre et un peu de poivre"

 

Bestiaire du Moyen âge  Bibliothèque Nationale de France

Bestiaire du Moyen âge Bibliothèque Nationale de France

 

les aliments chauds et humides

ils soignent les déséquilibres du sang, ce sont par exemple le blé, l'huile d'olive, les pâtes, l'oignon, le canard, le raisin ...

l'huile d'olive se trouvant plus facilement dans le sud, on utilisera dans le reste du pays de l'huile de noix qui fera le même effet.

Pour sainte Hildegarde le blé est la meilleur céréale, elle nous dit :

"il donne à celui qui le mange bonne chair et bon sang "

fauchage des blés - Riches Heures du Duc de Berry - XIVème siècle

fauchage des blés - Riches Heures du Duc de Berry - XIVème siècle

les aliments chauds et secs

ils s'adressent à des déséquilibres du foie et de la vésicule biliaire. On trouve par exemple l'aneth, la betterave, le chou, la moutarde, fenouil, poireau ...

Platéarius disait :

"bien qu'il ne convienne pas du tout en alimentation, le poireau mangé cru est utilisable en médecine car il débouche le foie"

 

Tacuinum Sanitatis - XIIIème siècle.

Tacuinum Sanitatis - XIIIème siècle.

 

 

Conclusion

 

 

On a vu la nécessité de maintenir les humeurs en équilibre grâce à l'alimentation, cependant il fallait aussi suivre les périodes de jeûne fixées par l'Eglise. Le jeûne est une pratique très ancienne qui consiste à supprimer la viande des repas pour se purifier. On jeûnait le mercredi et surtout le vendredi, les veilles de grandes fêtes religieuses, les 40 jours du Carême avant Päques sauf le dimanche et enfin les Quatre-Temps (période fixée au début de chaque saison de l'année.)

On supprimait alors les viandes mais aussi les graisses animales et parfois le lait et les oeufs, seul le poisson, les escargots restaient des sources de protéine permises. Un seul repas par jour dans l'après-midi était toléré.

On jeûnait finalement un quart de l'année.

 

Il est évident que la liste des aliments que je vous ai présentée n'est pas exhaustive mais elle montre aussi la difficulté de se maintenir en santé, en équilibre, car il fallait pour cela varier son alimentation quotidiennement ce qui n'était pas facile avec le jeûne mais aussi avec les périodes de disettes dûes aux intempéries, froid, gel, inondations, grêle, chaleur, sécheresse ....

 

Ceci explique que les organismes fragilisés par une alimentation déséquilibrée, le plus souvent chez les paysans, cédaient facilement aux épidémies. Je pense avoir démontré le lien entre alimentation et santé.

 

Suivant la logique, le quatrième et dernier volet sur la santé au Moyen-âge que je vous présenterai traitera donc des maladies et de leurs remèdes. A bientôt ....

 

 

Moyen-âge, médecine et santé (3) : l'alimentation et la santé
                                    santé et alimentation au Moyen-äge

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