Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog
7 janvier 2015 3 07 /01 /janvier /2015 11:13
Sainte Maure : sa paille et son fromage

Sainte Maure de Touraine

 

Aujourd'hui j'ai eu envie de vous parler d'un fromage local que j'adore : le Sainte Maure de Touraine, sa paille et son goût de noisettes incomparable.

 

Le fromage de Sainte Maure de Touraine est un fromage à pâte molle, à base de lait de chèvre frais, entier et cru. Il a une forme cylindrique ou plus exactement tronconique, sa croûte est gris-bleuté. Le véritable Sainte Maure est traversé par une paille de seigle dans toute sa longueur.

 

Le Sainte Maure de Touraine est produit exclusivement en Touraine et nulle part ailleurs, principalement dans les terres de gâtines.

 

 

source photo : www.stemauredetouraine.fr/savoir-faire

source photo : www.stemauredetouraine.fr/savoir-faire

 

Le fromage de Sainte Maure de Touraine pèse en général 250g et il faut 2l à 2,5l de lait de chèvre pour le produire.

Après le caillage, le fromage est versé dans des faisselles de forme tronconique avec une extrémité plus large que l'autre pour en faciliter le remplissage, c'est l'égouttage.

Une fois l'égouttage terminé, soit environ 48 heures, on démoule le fromage et c'est à ce stade que l'on introduit la paille de seigle;

 

source photo : www.stemauredetouraine.fr/savoir-fairesource photo : www.stemauredetouraine.fr/savoir-faire

source photo : www.stemauredetouraine.fr/savoir-faire

On le saupoudre alors de sel cendré.

Il est ensuite affiné dans un haloir, frais, humide et ventilé de 10 jours à 3 semaines pour obtenir son goût de noisettes plus ou moins corsé.

 

 

D'où vient le nom de Sainte Maure ?

 

Il y a deux origines possibles au nom de Sainte Maure : 

 

D'abord en vieux français le mot "Maure" signifie noir et peut faire référence à la couleur de sa croûte, recouverte de poudre de charbon de bois.

 

Ensuite la légende veut qu'au VIII ème siècle, des femmes Sarrazines, abandonnées lors de la défaite de Poitiers face à Charles Martel, avec leurs chèvres, ont appris aux locaux à fabriquer ce fromage. Ces femmes "Maures" auraient donné leur nom au fromage.

 

Choisissez la version que vous préférez mais selon moi, je pense que les femmes Sarrazines avaient la peau mate, ce qui explique l'appellation de "Mauresque", et que cette appellation, à l'époque, faisait écho à la couleur de peau de ces femmes de façon péjorative. Je préfère donc la première hypothèse.

 

 

A quoi sert la paille de seigle ?

 

On l'a vu, le Sainte Maure de Touraine est traversé par une paille de seigle.

Cette paille a un triple rôle :

 

D'abord de solidifier ce fromage fragile après l'égouttage et éviter ainsi qu'il se casse. Elle permet aussi un retournement plus facile lors de l'affinage.

 

Ensuite elle permet une aération du fromage et évite ainsi un séchage trop rapide.

 

Enfin c'est une garantie d'authenticité car cette paille est gravée au laser avec le nom du fromage et le numéro d'identification du fabricant fromager.

 

 

Sainte Maure : sa paille et son fromage

 

Mais d'où vient cette paille de seigle ?

 

 

L'ESAT des Grandes Reuilles, établissements et services d'aide par le travail, à Bridoré en Indre et Loire, ouvert depuis 1975, emploie 97 personnes reconnues travailleurs handicapés, qui cultivent 25 hectares de seigle, les récoltent et les préparent.

 

Après avoir stocké la récolte, les travailleurs de "l'atelier paille" séparent les pailles des épis.

 

Les épis et les débris de seigle seront récupérés par un agriculteur du Sud Lochois pour l'alimentation de son bétail. Rien ne se perd !

 

 

Sainte Maure : sa paille et son fromage

 

Ensuite les travailleurs vont trier les pailles et choisirent celles qui seront exploitables et que l'on pourra découper entre 2 noeuds.

La taille doit être nette et sans bavure.

 

Puis dans un autre atelier on mesure le diamètre de la paille et la dimension qui doit être de 16cm pour un Sainte Maure AOP.

 

La paille sera alors gravée au laser, comme on l'a vu, pour la traçabilité du produit et adressé au fabricant fromager correspondant au numéro d'identification.

 

 

 

Pourquoi j'aime le Sainte Maure de touraine ?

 

J'aime ce fromage d'abord parce qu'il est bon pour la santé, il apporte du Calcium, du Phosphore, de l'Iode, du Zinc, du Magnésium, du Fer et des vitamines A et B.

 

Je l'aime plutôt un peu frais, avec sa belle couleur blanche ou ivoire, son goût de noisettes, sa pâte tendre, souple mais non fondante, sa fraicheur.

 

 

 

Comment entamer le Sainte Maure ?

 

Le fromage de Sainte Maure se coupe à partir de son extrémité la plus large.

Une superstition locale et ancienne veut que si on coupe le petit bout du fromage, "on coupe le lait du pis de la chèvre" et celle-ci ne pourra plus allaiter son chevreau.

 

 

 

A table !

 

Vous trouverez sur internet beaucoup de recettes de plats avec du Sainte Maure.

 

Pour ma part je le préfère nature avec du bon pain.

 

Mais s'il faut choisir une recette chaude, ce sera une rondelle de Sainte Maure, sur un carré de pâte feuilletée, passée au four puis arrosée d'un filet de miel d'acacia, servie avec une salade de jeunes pousses. Bon appétit !

 

J'espère vous avoir interessé avec ce petit article et je pense que vous pourrez étonner vos convives en les éclairant de vos connaissances sur le Sainte Maure et sa paille !

 

 

 

Sainte Maure : sa paille et son fromage

Sainte Maure au miel d'acacia

Partager cet article

Repost 0
Published by fred37 - dans société cuisine
commenter cet article

commentaires

robert 27/11/2015 02:07

Je ne connaissais pas ce fromage, merci de me l'avoir fais découvrir il est délicieux.

fred37 28/11/2015 10:21

merci pour votre commentaire et pour l'intérêt que vous portez à mon article qui n'a d'autre but que de partager mes coups de coeur

Présentation

  • : Le blog de fred37
  • Le blog de fred37
  • : Un blog pour partager.J'ai eu envie de faire connaître mes émotions, mes coups de coeurs pour l'art sous toutes ses formes mais aussi toutes les visites, expositions et voyages qui ont su me toucher. Je vous en propose des photos, merci de me contacter pour l'utilisation de celles-ci.
  • Contact

Profil

  • fred37
  • Très curieuse des gens,leur histoire et leur culture,j'apprécie l'art mais aussi tous ces petits moments de bonheur qui font que la vie vaut d'être vécue. Entre dynamisme et hyper sensibilité, je profite de tout et vogue à travers le temps...
  • Très curieuse des gens,leur histoire et leur culture,j'apprécie l'art mais aussi tous ces petits moments de bonheur qui font que la vie vaut d'être vécue. Entre dynamisme et hyper sensibilité, je profite de tout et vogue à travers le temps...

Recherche

Catégories

Liens